La colatura di alici… la specialità di Cetara

colatura-1La Costiera Amalfitana è un luogo tutto da scoprire! Come da scoprire sono i sapori e le antiche tradizioni locali. Parlando di tradizioni culinarie non si può esimersi dal citare un cibo succulento che viene prodotto a Cetara, piccolo borgo marinaro della Costiera situato tra Maiori e Vietri Sul Mare, pensate dal 1600:

la Colatura di Alici.
Cos’è la colatura di alici? A cosa serve? Come si usa in cucina? Come viene prodotta?
Lo so, lo so mille sono le domande che ora vorreste farmi… per cercare attraverso le mie parole di intuire quale antici gusti e quali antichi sapori evoca un siffatto prodotto.
La colatura di alici si presenta come una sorta di nettare, una salsa liquida trasparente dal colore ambrato e dal gusto forte e deciso.
Questa salsa molto saporita viene prodotta attraverso l’applicazione di procedimento che si tramanda di generazione in generazione da più di 400 anni che consiste nella maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Ma per fare la colatura non vengono impiegate tutte le alici ma solo quelle che vengono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, il giorno della festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, quando ricorre Santa Maria Maddalena.

Origini della Colatura di Alici
Vi abbiamo detto che questo prodotto viene realizzato da più di 400 anni a Cetara, ma in realtà le origini della colatura risalgono ai Romani, che realizzavano una salsa molto simile alla colatura odierna, a cui avevano dato il nome di garum. La ricetta del garum venne ritrovata nel corso del Medioevo e riutilizzata da alcuni gruppi monastici della Costiera Amalfitana, i quali pescando tante alici, nel mese di agosto ne preparavano un bel po’ da conservare per l’inverno mettendole sotto sale e ponendole in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; le alici a contatto col sale si disidratavano e questi liquidi che fuoriuscivano dalle fessure delle botti veniva raccolto. Questo procedimento venne poi appreso dalla popolazione della costa, che apportò delle migliorie e cominciò ad applicarlo utilizzando la lana per filtrare la salamoia.

Ma come viene preparata la Colatura di Alici?
Le alici pescate vengono pulite (testa e interiora). Per 24 ore vengono messe in alcuni contenitori ben ricoperte con abbondante sale marino. Dopo il primo giorno le alici vengono riposte in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternando uno strato di alici e uno strato di sale. Sull’ultimo strato in alto viene posto un disco di legno sul quel vengono messi dei pesi, all’inizio più pesanti e poi via via più leggeri. Sia per la pressione dei pesi sia per la maturazione del pesce compare un liquido in superficie, che viene raccolto. Infatti questo liquido sarà alla base della colatura di alici. Viene messo in grossi recipienti di vetro per conservarlo e questi recipienti devono essere posti alla luce diretta del sole, con lo scopo di realizzare un liquido più concentrato. La procedura richiede tempo e infatti dopo 4-5 mesi tutto il liquido che è stato prelevato viene messo nelle botti con le alici. Lo si fa colare pian piano attraverso un foro. Passando tra gli strati di pesce, prende ancora più sapore. Per ultimare il processo la colatura viene filtrata attraverso teli di lino.

Usi in cucina della Colatura di Alici
Il piatto tipico di Cetara sono proprio gli spaghetti e le linguine con la Colatura di Alici. La pasta in questi casi deve assolutamente essere cotta senza sale, per compensare il sapore della colatura. A Cetara gli abitanti sono soliti cucinare questo piatto per la sera della vigilia di Natale.
Ma la colatura si usa anche per condire piatti a base di pesce o verdure, come ad esempio la scarola per la pizza di scarole, o bietole e spinaci saltati in padella. C’è anche chi la utilizza come condimento per pomodori, olive, panini farciti, uova, frittate ecc.

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